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Interview Alain Berne

Le temps d'une interview

Alain Berne est consultant et formateur en pâtisserie et cuisine. Pour mieux comprendre ses motivations, sa carrière et sa philosophie, nous lui avons proposé une petite interview.

Bonjour Alain. Nous sommes tous curieux de mieux te connaître. Pourquoi as-tu choisi le métier de pâtissier ?

C’est en voyant un reportage à la télévision d’un pâtissier sur le paquebot France qui réalisait un ruban en sucre que j’ai eu le déclic. J’ai trouvé cela extraordinaire, et à 15 ans, je suis entré comme « apprenti pâtissier » chez M. Picaut à Vienne.

Que retiens-tu de tes années d'apprentissage ?

A cet âge-là, on retient qu’il faut se lever tôt. Les journées sont longues. J'ai dû abandonner le sport et les sorties…

J’ai pourtant vécu des moments extraordinaires ! J’ai appris les vraies bases du métier. Mr. Picaut, mon maître d’apprentissage, m’a également appris la rigueur, l’humilité et le courage.

Je dois également beaucoup à Maurice Bernachon, chocolatier à Lyon de réputation internationale, une personne de grande valeur humaine qui m’a transmis le respect et l’amour du métier.

Ces années ont forgé l’ossature qui m’a permis d’aller sans cesse plus loin dans ma culture professionnelle et d’avoir envie de transmettre l’héritage pédagogique de mes précepteurs.

Qu'as-tu fais par la suite ?

J'ai continué à me perfectionner dans diverses maisons réputées. Puis, à 24 ans, je suis entré dans l’enseignement au CFA François Rabelais à Dardilly, près de Lyon, « pour essayer »… Finalement, l’enseignement sera mon métier principal pendant près de vingt ans : à Dardilly, puis à l’Ecole des Arts Culinaires, maintenant Institut Paul Bocuse, à Ecully.

Et ce titre de « Meilleur Ouvrier de France » alors ?

Meilleur Ouvrier de FranceUne grande aventure… ! j’ai passé le concours en 1982, à 27 ans, et j’ai eu la chance et la joie d’être reçu du premier coup.

A cette époque je ne pensais pas être capable de le réussir. Mais des amis professionnels m’ont encouragé. J’ai plusieurs fois hésité avant de m’inscrire. La trouille ! Mais je ne devais pas les décevoir. Il fallait y aller, je devais au moins essayer…

Et ensuite ?

Ensuite, ma carrière a pris un tournant extraordinaire. En plus de mon métier de professeur, j'ai réalisé des démonstrations, participé à des salons, expositions et concours, en France et à l’étranger. Beaucoup de travail, mais aussi de reconnaissances et de plaisirs partagés.

L’enseignement restera malgré tout le cœur de ton métier ?

Oui, j’aime avant tout transmettre, apprendre et partager. Je considère recevoir autant que ce que je donne !

Nombre de mes « anciens étudiants » sont devenus chefs d’entreprise, certains sont devenus « Meilleurs Ouvriers de France ». C’est pour moi une grande récompense.

Et puis avec mes amis professeurs, je me suis perfectionné en cuisine. J’ai appris les secrets du pain et de la fermentation grâce à Amédée Métay, un ancien boulanger célèbre dans la région lyonnaise.

Je suis content d’avoir cette ouverture d’esprit et cette curiosité qui me permet d’avoir plusieurs cordes à mon arc, tant en cuisine, pâtisserie, chocolaterie, glacerie et confiserie.

Quels messages as-tu à cœur de transmettre aux jeunes que tu formes ?

Je n’ai de cesse de leur dire : « Mettez tous vos sens en état de gourmandise ! Observez, écoutez, sentez, soyez créatifs, apprenez, apprenez et apprenez encore ! Travaillez, allez de l’avant, ne vous découragez pas… là où il y a une volonté, il y a un chemin ! »

En 1998, tu as changé de cap...

Oui, j’ai crée AB Conseil, ma propre entreprise de consultant et de formateur.

Dans le même temps, j’ai repris une auberge de village en milieu rural de montagne. Et j’ai satisfait une autre passion : l’histoire des hommes et de la gastronomie, en adaptant des plats traditionnels de terroir anciens ou oubliés dans une cuisine actuelle et raffinée.

Et aujourd'hui?

Je me consacre désormais entièrement à l’activité de AB Conseil. Je me déplace dans les entreprises auxquelles j’apporte mon savoir-faire, mes compétences et mon expérience.

Les habitudes alimentaires sont en train d’évoluer tant en ce qui concerne la préparation des repas que leurs contenus.

Les industries agroalimentaires et les artisans devront s’adapter et créer de nouveaux produits, les techniques de fabrication seront de plus en plus poussées et la réglementation sanitaire de plus en plus précise et rigoureuse.

J’anime également des cours de cuisine pour amateurs. J’aime cet échange à la fois convivial et riche en enseignement avec le grand public. C’est passionnant..

As-tu d’autres passions que la cuisine ?

Alain Berne, meilleur ouvrier de FranceOui ! J’aime la nature, aller à la pêche, aux champignons… Ma passion pour la cuisine commence par la nature.

Imaginez une truite que l’on vient tout juste de pêcher dans un torrent de montagne, une fricassée de chanterelles et quelques myrtilles fraîchement ramassées dans les alpages… un vrai bonheur !

D’ailleurs dans cet esprit là, les idées fusent encore, et un nouveau projet devrait voir le jour fin 2007. Je ne vous en dis pas plus pour l’instant… Affaire à suivre….

Par le biais de ma newsletter, à laquelle je vous invite à vous inscrire dès à présent !

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